lunedì 17 ottobre 2011

Torta alla panna cotta e mousse

Cercavo una ricetta nuova per una cena.
Online non trovavo niente che mi stimolasse la fantasia, finché non mi sono imbattuta nella mousse al cioccolato.
Il problema da "cosa faccio" è passato a "come lo servo", non avendo a disposizione 7 coppette. Gira che ti rigira, insieme a gG si è approdati su questa idea, consapevoli della "corposa pesantezza" del risultato: sto parlando di una cheesecake rivisitata e realizzata con panna cotta e mousse al cioccolato.

Ingredienti base (da qui)
160 g di biscotti Rigoli
75 g di burro

Frullate i biscotti, aggiungete il burro fuso. Rivestite il fondo dello stampo (di quelli con la parete apribile) e compattateci la base di biscotto. Mettere in freezer per mezz'ora.


Ingredienti panna cotta (da qui, ovviamente modificata)

150 g di zucchero a velo
6 g di colla di pesce (equivalente a 3 fogli di questo tipo)
500 ml di panna liquida (noi abbiam usato 2 confezioni da 200ml di panna da cucina e 100ml di latte) [per chi vuol conoscere le differenze, leggete qui]

Immergere la colla di pesce in acqua fredda per 10minuti, in modo che si ammorbidirà. Nel frattempo, versate la panna in un pentolino e incorporatevi lo zucchero a velo: scaldate a fuoco basso senza arrivare a bollore. Strizzate la colla di pesce e unitela alla panna calda, mescolando per farla sciogliere bene. Toglietela dal fuoco e versatela sopra la base di biscotto. Lasciate raffreddare un po' e poi riponetela in frigo. L'ideale è che riposi almeno 2 ore, prima di aggiungere l'ultimo strato. Almeno 5 ore in totale prima di servirla.
Nb: lo strato non verrà alto. Direi dell'ordine di 1cm circa. Quindi, se la volete bella spessa, vi conviene aumentare le dosi proporzionalmente.



Ingredienti mousse al cioccolato (da qui, sempre modificata)
500 g di cioccolato fondente
4 uova
3 cucchiai di zucchero (io preferisco le misure in g, ma vabbé)
10 cucciai di acqua (l'equivalente di 2/3 di un bicchiere standard)
3 cucchiaini di burro (qui ho fatto fare a gG: il mio arido animo da ingegnere mi impedisce di eleborare codeste quantità!)
400 ml di panna da montare, non zuccherata

Fate sciogliere tutto quel ben di dio di fondente a bagnomaria. E mentre gG scioglie, io frusto bene bene lo zucchero e i 4 tuorli. Quando tutto il cioccolato si è sciolto, aggiungere il burro e l'acqua. Noi l'abbiam intiepidita per evitare che il cioccolato riprendesse subito una dura consistenza. Quando il tutto è ben amalgamato, spegnamo il fuoco e aggiungiamo lo sbattuto di cui sopra, sempre amalgamando. Lasciamo raffreddare.

 
 

In una ciotola montare i 4 albumi a neve. Montateli bene, mi raccomando.
In una ciotola + grande (dove andremo ad unire il tutto) montate la panna. Colate il cioccolato fuso & co. sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto, mai girando in senso orario o antiorario rischiando di smontare tutto. Aggiungete gli albumi montati a neve, unendoli sempre dal basso verso l'alto.
Versate la mousse sopra lo strato di panna cotta già bella raffreddata e rimettete il tutto in frigo a far riposare.

   

Nb: 500gr di cioccolato son tanti. Lo strato di mousse che esce con questo quantitativo è notevole. Quindi, se avete esagerato con lo strato di panna cotta, regolatevi per diminuire (sempre proporzionalmete) le dosi.
Nb 2: la mousse in frigo tende a perdere quella spumosità che la caratterizza. Qui è una questione di gusti. Io mi ero impegnata particolarmente a montare il tutto molto bene proprio per contrastare il peso del cioccolato e il freddo del frigo, al quale non potevo rinunciare per motivi logistici. Resto soddisfatta del grado di spumosità finale.

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