venerdì 20 gennaio 2012

Cucina innovativa

Arrivo a casa e accendo, per puro caso la tv. E vado avanti nei canali. Solo cose orrende, finchè non capito sull'ABC (c'è l'ABC sul digitale terrestre? ma che abc è? de noantri?). Becco un talk (yes, it's very much in english) di un tipo molto british che parla di cucina, e di scienza in cucina (credo all'MIT, è chiaramente una aula universitaria) e delle novità degli ultimi anni (texture, chiarificazione et al.).

Chiaramente sono rapito all'istante.

Soprattutto quando passa la parola a un pazzo americano che parla a 600 parole/secondo, e che per fortuna ha un blog che ora esplorerò:

Insomma fra le varie milioni di cose che dice le più belle che provo ora a riassumervi (prima di andare a mangiare che mi sto autodigerendo) sono:

  • la "colla di carne", che se cercate in rete viene descritta come il veleno del millennio delle macellerie industriali. Sostanzialmente è una sostanza che agisce a livello di amminoacidi, e ricrea i legami fra differenti pezzi di carne. Il tipo (uhm non so manco come si chiama) mostra come unisce differenti fette (sottilissime) di pesce, salmone e ctedo un orata, le "fonde", le riaffetta sottlimente e ha come risultato fettine marmorizzate di una cosa che sembra nata come ibrido fra orata e salmone, il tutto a crudo...
  • poi prende na bacinella con 2 g di agar agar e un litro di succo di limone, lo chiarifica al volo filtrandolo con un panno di lino, poi gli aggiunge co2 e lo rende frizzante, cosa che non potrebbe fare con il succo di limone;
  • poi prende lo mismo succo di limone, ci mette dentro fettine di cetriolo, e mette tutto sotto vuoto. Il liquido bolle non tanto per aver raggiunto la pressione di ebollizione (dai che avete capito), quanto per l'aria che viene espulsa dal cetriolo. Poi ristabilisce la pressione ambiente, e quindi il cetriolo torna alla sua forma, assorbendo succo di limone al posto del liquido. Il risultato è che il cetriolo diventa translucido come se fosse bollito ma... bollito non è!
  • fà poi il caffè freddo A FREDDO in due minuti e con il processo contrario a quello del punto precedente: invece che abbassare la pressione e togliere l'aria, mette caffè e acqua in un selz, aumenta la pressione e "spinge" l'acqua nel caffè. Due minuti e ha fatto (controllate un po' se ho capito giusto qui: http://www.cookingissues.com/2010/08/11/infusion-profusion-game-changing-fast-%E2%80%98n-cheap-technique/)
  • ...marshmellow ghiacciati nell'azoto liquido.... il primo che l'ha inventato (al "fat duck" per quello che ho potuto sentire), immaginando che dopo la guidata per arrivare al suo ristorante fuori londra uno arriva al ristorante ed è magari stressato dalla guida, magari ha litigato con la moglie nel viaggio, insomma non è a proprio agio, tutti si siedono tavolo e mangiano sta specie di marsmellow. In quel caso è una cosa che sa di limone e con della vodka. Mettono in bocca il coso e hanno la sorpresa dell'acidità, la botta di alcool, la botta di freddo e tutti sbuffano densi vapori fuori dal naso... insomma tutti ridono e sono pronti per apprezzare la cena...
...ok cacio e pepe per me... sbav..

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