mercoledì 23 gennaio 2013

Pizza madre

Nel sexy post precedent, avevo lasciato in sospeso la fine che avevo fatto fare al lievito madre che avevo nutrito. Eccone una parte, 150 grammi (abbondanti).
-430':se ci scrivevo che era gelato di vaniglia non sarebbe stato credibile?
E, come da titolo del post, ci ho fatto la pizza. La ricetta l'ho tratta da questo molto interessante blog che tratta solo di pasta madre e affini, e ho usato una farina di kamut che qualche tempo fa avevo trovato al supermarchè.

Di fatto basta essere pazienti, con il lievito madre. E avecce la giornata libera. Sabato scorso è stato perfetto! Alle 10 ho dato da mangiare al tamagocci. Alle 13 ho preso i 156g di cui sopra, li ho sciolti in 200ml d'acqua a temperatura di dito, e vi ho unito 200g di farina.
-429':pasta madre + H2O-428':Con i 200g di farina

Questo composto, un po' liquido, l'ho messo nel forno con la luce accesa, e alle 16 era così:
-250': le bollicine sono sempre un gran buon segno
E alle 16 sono pronto per il secondo impasto... che faccio fare alla macchina del pane!!! Sono, nell'ordine, 100ml d'acqua, 3 cucchiai di olio, 200g di farina e 2 cucchiaini di sale.   
-249': non c'ha na gran bella faccia...

Il tutto viene ben rimescolato per buoni 20 minuti e lasciato a riposare/lievitare per altre 3 ore fino alle 19.

Alle 19 quindi caccio fuori la pasta dalla macchina del pane, è molto morbida, quasi liquida!                   
-70': c'ho dovuto mette na cifra de farina sotto

Ne faccio quattro pallette, due le congelo (vediamo che gli succede) e due le metto su un po' di carta forno per una oretta.
-69': sono una cifra morbidose!

E poi è tutto semplice, un po' di passata salata (poca eh se no non se cuoce), un po' di mozzarella di bufala, il forno a pallissima che di più non si può, e da così...
-10': pronti pe la sauna!
...diventa così!!!!
0!!!!
ebbene sì, è buona come sembra!!!

lunedì 21 gennaio 2013

Quiche gGaine

Ma sì, oggi usiamo un po' di Logica Aristotelica, e, in un viaggio a balzelloni dall'universale al particolare, parto dal cibo, prendo un cibo a caso che è la torta, prendo un gusto a caso e ci faccio la torta salata, poi penso a un particolare modo di pasticciarla e penso alla Quiche, chiaramente Lorraine perchè è lì che se la so inventata fatta così.

Ma d'altra parte quiche in Lorreno originario non vuol dire altro che torta! ora che ve l'ho svelato non è che cominciamo a mangiare la cheesequiche, o la quiche salata, la quiche pasqualina, o per traslato la quiche di fango del camerun...

Vabè torniamo in tracciato, ecco la ricetta, che poi è una riscrittura di quella di giallozafferano con quello che avevo in casa, immortalato in foto:
ingredienti (in alto c'è il culetto del guanciale e un ciocco di culetto di prosciutto)
Il fattaccio come sempre è abbastanza semplice, dadinella dei derivati del porcello (~150g di prosciutto e altrettanto di guanciale):
guanciale e prosciutto a dadini (in alto a dx il prosciutto per testare il pane)
Dadinella pure dei derivati del latte (non immortalati ma ve li immaginate, un par d'etti).

Poi seguo curioso il procedimento giallozafferanense che dice di sbollentare il porcello (lì era pancetta, noi non ne abbiamo), sicuro rimane più morbido.
sbollentare le parti derivanti dal porcello
Poi panna (200g) e rossi d'uovo, sbattuti per benino:
la panna e i tre rossi (il quarto l'ho aggiunto dopo)
e poi assemblaggio: brisè sotto, spalmo con un albume, poi la roba a dadi:
prima del riempimento con panna+uova
poi il resto di liquami e tutto in forno!
dopo il riempimento, prima del forno
Tempo 20-25 minuti a 150-180, si arriva a questo:
cotta!
tempo 10 minuti per farla riposare, si arriva a questo:
tagliata!!

domenica 20 gennaio 2013

Sexy Lievito Madre

dall'alto (*click*)fronte (fai un bel sorriso *click*)
E, su commissione, ho fatto un po' di foto sexy al lievito madre. In particolare vi faccio vedere come cambia prima e dopo avergli dato da mangiare (that's "rinfresco"). Le foto qui in alto sono il "prima", ovvero come la tiri fuori dal frigo dopo quei 3-4-5 giorni in cui hai goduto dei benefici del precedente rinfresco.

La procedura è abbastanza semplice, la cacci fuori dal barattolo, la pesi, la reimpasti con il suo peso in farina e la metà di acqua. Ecco come appare appena buttata nella ciotola, bella bollicinosa:
fai la porca (*click*)

Per la cronaca era circa 170g. E quindi con 170g di farina e circa (il mio obiettivo è far rimanere la pasta abbastanza morbida così non si secca troppo) 85g d'acqua e un po' di impastatura, diventa così:
molto meno sexy... *click!*

E poi torna nel barattolo, nel quale la si lascia, di norma, coperta di panno umido (così non si secca) per un 8-12 ore. Questa volta avrà un destino un po' diverso, ma, per quello, un post appost...
in attesa del suo destino *click*

giovedì 17 gennaio 2013

pane "automatico" e varie

Tranquillizzante uscir di casa sapendo che, porca miseria, hai scordato l'ombrello a casa, e oggi minaccia pioggia; torni a casa tattico quando non piove, vai alla panchetta dove hai lasciato il soggetto di cui sopra e... non ci sta, perchè in effetti te l'eri ricordato e stava nello zaino che avevi appresso!!!

E sì che stamattina non è stata una uscita di casa normale, dopo il test del post precedente, ho iersera messo la pasta madre a mangiare e stamattina ho lanciato il pane, programma da 8 ore... Torno ora a casa e trovo che non solo sta andando tutto bene, ma che è cresciuto molto più dell'altra volta, sbatte al coperchio!!! Sarà perchè ho dato da mangiare alla pasta madre la farina di grano duro?!?

[update]
giustamente, fota!

sabato 12 gennaio 2013

Pane e Lievito Madre

Da quando c'è arrivata la macchina del pane, non abbiamo più comprato pane, ce lo sforniamo all'occorrenza circa una volta ogni 5-6 giorni (oltre a occasionali focacce, grissini, e altro che devo postare da tempo immemore e ancora non ho postato).

La ricetta "di tutti i giorni" per il pane è quella di una pagnotta da un chilo di un misto di farine integrale e per pane nero.

Il più delle volte ho approfittato delle bustine di lievito di birra secco che trovo incluse nella farina di pane nero, che lievitano bene.

Peccato che però quando quest'ultimo scarseggia, quello che trovo al supermercato non è un valido sostituto (vedi ultima foto). Aggiungete che mi ha sempre incuriosito il lievito madre, e che visto che per natale a ~ ne hanno portato un po', me ne sono fatto portare.

Il grande dubbio però era... riesco a fare comunque il pane nella macchina? No perchè va bene impastare a mano, va bene cuocere nel forno, ma la ragione principale per la quale siamo riusciti a mantenere il ritmo per quasi un anno è che con la macchina del pane si fa tutto in fretta, bene, e senza sporcare alcunchè!!

Ieri sera allora ho dato da mangiare al tamagocci (il lievito madre), che stamattina era contento e pieno di bollicine, segno che lieviti e batteri erano felici e pasciuti.

Divisolo in due, ho messo una pallina in frigo, e una nella macchina; nella tabella, le dosi; a sinistra quelle per il pane con il lievito di birra, a destra quella che ho provato oggi.
acqua 360 ml 333 ml acqua
olio 1,5 c 1,5 c olio

--- 100 g lievito madre
f. pane nero 270 g 270 g f. pane nero
f. integrale 250 g 250 g f. integrale
f. semola 80 g 14 g f. semola
lievito di birra 2 c ---
zucchero 2 c 2 c zucchero
sale 2 c 1 c sale

dove "c" sta per cucchiaino, ovvero 5 ml di volume.

I motivi per i quali avevo paura di non riuscire nella panificazione con la macchina è che la lievitazione con il lievito madre è molto più lenta. Guardando in giro le ricette, vedo che tutti mettono l'impasto a lievitare per periodi di 6-8 ore almeno.

Io me la sono giocata regolando il programma della macchina del pane personalizzato al massimo delle tempistiche previste (una lievitazione da 60 minuti e due da due ore), e con un'ora di cottura. Insomma lanciato il procedimento stamattina, ha concluso verso le cinque con questo risultato:

appena sfornato
dapaura no? Per dimensioni è del tutto simile al pane fatto con il lievito di birra, anzi, la figura rispetto al pane ottenuto con il lievito un po' fiacco del supermercato è veramente soddisfacente:
a vedere così va alla grande!
Unica modifica che faccio la prossima volta è per la cottura, con un'ora la crosta è rimasta appena cotta, la prossima volta metto un'ora e un quarto e dovrebbe andare bene!

venerdì 4 gennaio 2013

a little piece of...

... Lo Hobbit


Misty mountains

Far over the misty mountains cold
To dungeons deep and caverns old
We must away ere break of day
To seek the pale enchanted gold.  
The dwarves of yore made mightly spells,
While hammers fell like ringing bells
In places deep, where dark things sleep,
In hollow halls beneath the fells.

For ancient king and elvish lord
There many a gleaming golden hoard
They shaped and wrought, and light they caught
To hide in gems on hilt of sward.  
On silver necklaces they strung
The flowering stars, on crowns they hung
The dragon-fire, in twisted wire
They meshed the light of moon and sun.
Far over the misty mountains cold
To dungeouns deep and caverns old
We must away, ere break of day,
To claim our long-forgotten gold.

Goblets they carved there for themselves
And harps of gold; where no man delves
There lay they long, and many a song
Was sung unheard by men or elves.
The pines were roaring on the height,
The winds were moaning in the night,
The fire was red, it flaming spread;
The trees like torches blazed with light.
The bells were ringing in the dale
And men looked up with faces pale;
The dragon's ire more fierce than fire
Laid low their towers and houses frail.

The mountain smoked beneath the moon;
The dwarves, they heard the tramp of doom.
They fled their hall to dying fall
Beneath his feet, beneath the moon.
Far over the misty mountains grim
To dungeons deep and caverns dim
We must away, ere break of day,
To win our harps and gold from him!

The pines were roaring on the height,
The winds were moaning in the night,
The fire was red, it flaming spread;
The trees like torches blazed with light.
The bells were ringing in the dale
And men looked up with faces pale;
The dragon's ire more fierce than fire
Laid low their towers and houses frail.


 ...chebbella!