mercoledì 20 novembre 2013

Hamburger buns (madre)

O anche ハンバガ ブン , o anche paninazzi da hamburgher, fate vobis, che non sono i bagels quando escono senza il buco, non bariamo.

Sono proprio i veri paninazzi quelli-che-se-te-li-scordi-un-attimo-fuori e si seccano un'anticchia più del dovuto te smollicano tutto er vicinato.

Dopo aver guardato un po' in giro (qui e qui e qui), ho composto la seguente dosatura (per 9-10 panini):
  • 320g di latte
  • 40g di burro
  • 15g di sale (me c'è un po' scappata la mano)
  • 20g di zucchero
  • 140g di lievito madre
  • 500g di farina, io ho usato metà 00 e metà farina integralona bona biologica 
  • sesamo q.b. 
Oggi facciamo la sfilata, ecco la sequenza di ingredienti:
320g di Latte
40g di burro
Latte e burro passano in microonde così poi ci sciolgo i seguenti (in modo che soprattutto gli eventuali grani di sale non ammazzino i poveri batteriucci del lievito):
15g di sale
20g di zucchero

E poi aggiungo il lievito madre - un po' più abbondante in peso rispetto alla ricetta ma è perchè l'ho tenuto un po' liquido e quindi penso sia meno sostanzioso (che è una buona scusa per non dire che m'è scappata la mano pure qua):
157g di lievito madre
Sciolto il lievito madre, via con le farine, penso si possa scegliere fra molte varietà, però il burro e il latte mi chiamano una bella dominante di farina bianca:
252g di farina integrale
228g di farina 00

Mischia che ti mischia, ecco il risultato della composizione finale:
mo lievito io altro chè

Questa bellezza la lascio in forno tiepido un 4 h, il tempo di rigonfiarsi. Una volta trascorso il tempo, riprendo l'impastone, e faccio delle palline da 110-120g.

Queste palline le piego come descritto qui con le pieghe del secondo tipo.

gira le palline!

In questo modo i mini impasti tenderanno a gonfiarsi verso l'alto. Metto i pezzetti nella teglia, lascio lievitare 10 minuti, e poi spennello con il latte e metto, su alcuni, i sesamini di cui sopra.

Dopo un'oretta, ecco come ritrovo i nostri eroi:
 cocice! cocice!

Via al forno, temperatura moderata, 180-190°, due teglie e quindi forno ventilato, per una 20ina di minuti.

Ahimè vengo distratto nelle fasi finali della cottura (fukin' stendino), e quindi la cottura va leggermente lunga, i panini sono un po' più bronzati del dovuto, ma non bruciati nè secchi, eviva!

2 commenti:

  1. Ma se vi porto gli hamburger di chianina, mi invitate a cena???

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    1. se ci porti gli hamburger di chianina ti ospitiamo pe na settimana, altro che cena!

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